RHグループ（有限会社レッドホース）の飲食事業部が、令和6年度「東京都中小企業技能人材育成大賞知事賞」の奨励賞を受賞したことを記念して、『かまど焼 NIKUYOROZU（肉よろず）』にて「薪と肉 伝統を紡ぐ和のコース ～受賞記念特別仕立て～」を4月22日（火）より半年間の期間限定でご提供いたします。
日本料理の伝統と革新が織りなす、和と肉料理が融合した新コース。
プロジェクトを担うのは、数々の受賞歴を誇るRHグループの料理顧問の平井善道と、総料理長で日本料理研究会技術幹事の池田葉介。
若き料理人たちに「和食の基本五法」で日本料理の真髄を伝承する特別なコースとなっています。
「和食の基本五法」とは
日本料理の5つの調理法のことで、以下の5つの要素から成り立っています。
五法（生、煮る、焼く、蒸す、揚げる）
五味（酸味、苦味、甘味、塩味、辛味）
五色（白、黒、黄、赤、青（緑））
五適（適温、適材、適量、適技、適心）
五覚（視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚）
■薪と肉 伝統を紡ぐ和のコース ～受賞記念特別仕立て～（税込 9,000円）
＜コース内容＞
・純生 牛刺し
・前菜（根三葉と新玉ネギの浸し／ウルテ酢みそ和え／桜マスかす漬け／タラの芽の天ぷら／牛のにぎり）
・リブとろ椀しゃぶ
・牛舌白味噌煮
・小蛤の茶椀蒸し
・牛の原始かまど焼
・うすい豆とパルミジャーノの土鍋ご飯
・季節の果物ジュレ掛け アミコーノのアイス
▲純生 牛刺し
五法の「生」の技法を用い、通常は鮮魚で表現する刺身を『かまど焼 NIKUYOROZU』らしく上質な牛肉でご提供。日本料理と肉の融合により、素材本来の風味と食感を活かした、肉の甘みと旨味が際立つ一品です。
▲前菜
日本料理の真髄である季節感を大切に、旬の食材の色合いと香りを丁寧に表現しています。
・根三葉と新玉ネギの浸し
厳選した血合いのない鰹から丁寧に引き出した出汁の繊細な香りと、春の息吹を感じる根三葉と新玉ネギの爽やかな風味が口いっぱいに広がる一品。厳選した血合いのない鰹から出汁を取ることで、雑味のない澄んだ旨味と香りをご堪能いただけます。
・ウルテ酢みそ和え
牛の喉の軟骨（ウルテ）を3〜4時間かけて煮込み、独特のコリコリとした食感を活かしながらも柔らかく仕上げた一品。自家製の玉味噌と旬の柑橘が織りなす、まろやかな甘みと爽やかな酸味を楽しめます。
・桜マスかす漬け
日本料理ならではの魚の捌きから粕床作り、焼き上げまでをひとつずつ丁寧に仕上げる本格的な一品。酒粕の芳醇な香りと季節の魚の旨味が調和した深い味わい。
・タラの芽の天ぷら
サクッとした衣と山菜特有の香りを最大限に引き出す繊細な天ぷら。食材の下処理から油の温度管理まで、経験と技術の結晶をお楽しみください。
・牛のにぎり
お米の炊き上げからシャリ作り、握りまで、日本料理の真髄を牛肉で表現した『かまど焼 NIKUYOROZU』ならではの一品。肉の旨味とシャリの酸味が絶妙に調和した一品です。
▲リブとろ椀しゃぶ
生でも食べられる和牛リブロースと季節の野菜に、鮪・鰹・昆布から贅沢に引き出した熱々の出汁を注ぎ、お椀の中でしゃぶしゃぶしてお召し上がりいただく一品。春には筍、わかめ、蕗、木の芽を添えてご提供いたします。
▲牛舌白味噌煮
「蒸す」と「煮る」の技法を巧みに使い分ける至高の逸品。牛タンから臭みと余計な脂を丁寧に取り除き、芳醇な出汁と白味噌の香りを3日間かけてじっくりと染み込ませました。箸で触れるだけでほぐれる、とろけるような食感をお楽しみください。
▲牛の原始かまど焼
薪火で低温から高温まで緻密に温度を操り、肉の旨味を最大限に引き出しながら香ばしさと柔らかさを両立した、当店の名物料理。焼きウルイ、ミョウガの酢漬け、タケノコの木の芽焼きを添え、春の彩りと香りを表現しています。
▲小蛤の茶碗蒸し
卵の温度管理と蒸し加減に技術を要する繊細な茶碗蒸し。滑らかな舌触りと小蛤の深い旨味、出汁の優しい味わいが調和した、心温まる一品です。
▲うすい豆とパルミジャーノの土鍋ご飯
昆布出汁と塩だけで炊いたご飯に、牛肉、うすい豆、パルミジャーノチーズを添えました。うすい豆のやさしい甘みとチーズのコク、薪焼きした牛肉の香ばしさが絶妙にマッチした、和洋折衷の土鍋ご飯です。土鍋ご飯の新たな可能性を探求し、何度も試行錯誤を重ねて完成させた渾身の逸品です。
▲季節の果物ジュレ掛け アミコーノのアイス
ジュレでコーティングした旬のフルーツと、さっぱりとしたジェラートで締めくくり。自由が丘の人気店「AmiCono」のジェラートを使用し、季節感あふれる甘味と酸味のハーモニーをお楽しみいただけます。
「薪と肉 伝統を紡ぐ和のコース〜受賞記念特別仕立て〜」では、和食の真髄である「旬」を大切にしております。
4月末から10月末にかけてご提供するこのコースでは、季節ごとの最も美味しい食材を厳選してご提供するため、季節の移ろいに合わせて一部メニュー内容や食材が変更となる場合がございます。
その時季にしか味わえない旬の食材を「和食の基本五法」の技術で仕上げることで、訪れるたびに新たな発見と感動をお届けする特別なコースとなっております。
季節の変化とともに、料理の移ろいもお楽しみください。
「薪と肉 伝統を紡ぐ和のコース〜受賞記念特別仕立て〜」は要予約制となっておりますので、ご希望の方は店舗までお電話もしくは食べログにてご予約くださいませ。
TEL：0422‐48‐5880
令和6年度「東京都中小企業技能人材育成大賞知事賞」奨励賞受賞についての詳細はこちらをご覧ください。
皆様のご来店を心よりお待ちしております！
＜かまど焼 NIKUYOROZU（肉よろず）＞
ブティックで「服」を選ぶように「⾁」を選ぶ。量り売りで販売する精肉店を併設した肉料理レストラン。
かまど焼 NIKUYOROZU HP
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